Lexique

ACIDES AMINÉS

Ils sont au nombre de 20. Principaux constituants des protéines, ils sont apportés par l'alimentation.

ALIMENT FONCTIONNEL

C'est un aliment qui, en plus de ses vertus nutritives, est considéré comme un moyen thérapeutique préventif, puisque alimentation et santé sont très liées.
Le thé fait partie des aliments fonctionnels les plus en vue.

AMA-CHA

Depuis des temps immémoriaux, les bouddhistes japonais préparent une infusion sucrée avec les feuilles de certains Hydrangea Serrata "Omacha". Ils la boivent le 8 avril, jour anniversaire de la naissance du Bouddha. Cette boisson est appelée "ama-cha", ce qui signifie "thé sucré". Par extension, les plantes qui donnent naissance à ce thé sont familièrement appelées "amacha".

ANTIOXYDANT

Substance capable de prévenir, réduire ou réparer des dégâts occasionnés par les radicaux libres. Il peut diminuer ou empêcher l'oxydation cellulaire. Il existe différents types d'antioxydants, dont  les vitamines E, C et A qui luttent contre la production exagérée
de radicaux libres et s'opposent
aux phénomènes toxiques.
Une bonne santé résulte d'un bon équilibre entre la production inéluctable de radicaux libres et l'action des antioxydants.

ARÔME

Odeur agréable de certaines essences naturelles de végétaux. Il existe toute une gamme de thés aromatisés aux parfums de fleurs ou de fruits.

Arômes naturels

Produits à partir de matières premières naturelles, végétales ou animales, comme par ex. fruits, épices, herbes, café torréfié ou lard fumé. Pour la fabrication, seuls des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques doivent être appliqués, comme p.ex. le pressage, la distillation, le réchauffage, le filtrage, le broyage, le mélange, la fermentation ou la désintégration.

Arômes quasi naturels

Fabriqués via synthèse chimique comme par ex. estérification ou acétylation. Les matières premières nécessaires à cet effet ne doivent pas impérativement être d’origine naturelle, mais la composition chimique du produit final doit être identique à celle d’une substance d’origine végétale ou animale existant dans la nature. On dispose ainsi q’un grand nombre de substances aromatiques quasi naturelles n’ayant rien à envier aux substances naturelles pour ce qui est de la qualité et la quantité. Les arômes quasi naturels sont normalement exempts de résidus.

Substances aromatiques synthétiques

Possèdent les propriétés des arômes, mais n'ont pas de modèle dans la nature. En France, leur emploi est interdit par la législation.

Extraits d’arômes

Fabriqués comme des substances aromatiques à partir de matières premières naturelles, végétales ou animales via des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques. Il s’agit toutefois de mélanges aromatiques hautement concentrés et nettement plus intenses que les matières premières existant dans la nature.

 

ACIDES GRAS

Ils constituent notamment les lipides naturels. Nécessaires au bon fonctionnement des cellules, ils doivent être apportés par l'alimentation.

AFRIQUE DU SUD

Pays d'origine du Rooibos (voir lexique) nommé aussi thé rouge, bien qu'il soit issu d'une autre plante.

AROMATHÉRAPIE

utilisation d'huiles essentielles obtenues par distillation de la plante ou d'une partie de la plante (fleur, racine, écorce, feuille...). Ce sont des concentrés de principes actifs (bactéricides, antiseptiques...)

AROMATIQUE

Se dit d'une liqueur (voir lexique) riche et forte en arômes.

AROMATISATION

Technique qui consiste à imprégner les feuilles de thé d'huiles essentielles ou d'arômes artificiels. L'usage d'une poudre aromatique est répandu pour la fabrication des thés en sachets.

ASTRINGENCE

Caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tannins.
Se dit d'un thé qui râpe la langue et le palais, qui laisse une impression de rugosité.

ANIS VERT

Aromatique et médicinale, cette ombellifère est utilisée dans la confiserie, la pâtisserie et dans le Jardin Extraordinaire, le Secret du Mandarin, Vertus et Traditions, mélanges de plantes à préparer en infusions.

ÂPRETÉ

Rudesse désagréable, qui laisse l'impression de râcler la gorge. Se dit d'un thé abrupt.

BIO

Cette mention accompagne les thés produits dans le respect de l'environnement et des droits de l'homme, en particulier pour le travail des femmes et des enfants.
Les thés "bio" sont exempts de résidus de produits phytosanitaires (pesticides).

BLEU VERT

Couleur qui qualifie un thé semi-fermenté (ou semi-oxydé). Appelé également Wu-Long ou Oolong par les Chinois.

BODHIDHARMA

Prince indien du VI° siècle ap. JC fondateur du bouddhisme Chan (Zen au Japon). Il avait fait vœu de ne jamais dormir, mais, épuisé, il s'écroula. A son réveil, de colère, il s'arracha les paupières. A cet endroit, deux arbustes ont poussé.

BODHIDHARMA/2

Une autre légende raconte qu'à la fin de sa vie, il médita pendant neuf ans, immobile face à un rocher. Fatigué, il cueillit les feuilles d'un arbuste et les mâcha pour tromper l'ennui et la fatigue. Il put ainsi reprendre sa méditation, profitant de la vertu tonifiante du thé.

BOSTON TEA PARTY

Evénement qui eut lieu à Boston le 16 décembre 1773 durant lequel le chargement en caisses de thé d'un navire en provenance de Grande-Bretagne, fut jeté à l'eau afin de protester contre le monopole anglais sur le thé et contre les prix exorbitants pratiqués.

BRIQUES DE THÉ

Pour faciliter le transport en caravanes, les feuilles de thé étaient compressées à la forme. Petit à petit, les décors se sont sophistiqués. Cette pratique naquit sous la dynastie T'ang (voir lexique). Pour préparer le thé, on chauffait les briques pour les émietter puis les faire bouillir avec du sel, parfois des oignons ou du gingembre.

BROKEN

Se dit d'un thé dont les feuilles ont été brisées volontairement lors du processus de fabrication. Courant surtout dans les thés noirs.

BERGAMOTE

Importée des Canaries par Christophe Colomb en Espagne, puis en Italie, la bergamote tient son nom de la ville de Bergame (Lombardie-Italie) où elle est cultivée. Fruit du bergamotier, agrume à l'écorce jaunâtre, elle serait issue du croisement citron vert/orange amère. Parfum frais, vif, légèrement épicé.

BANCHA

Thé vert japonais, au goût délicat, qui peut accompagner un repas.
Type classification du thé vert japonais, qui correspond à la qualité la plus commune, cultivé en culture couverte (ombrée).

BISSAP

( Voir Hibiscus )

BAMBOU

Arbre à chaume ligneux. Les tiges poussent très rapidement et sont employées, en extrême orient, à des fins utilitaires. Au Japon, on fabrique toutes sortes d'objets, dont les accessoires du Cha No Yu (voir lexique), la cérémonie du thé. (voir Chasuku, Hishaku, Chasen)

CHOCOLAT

Il vient du Mexique et ce sont les Toltèques qui l’ont fait découvrir aux Espagnols au XIII° siècle. Il faut attendre le XVII° siècle pour que Marie-Thérèse d’Autriche l’introduise en France.

CHOLESTÉROL


Substance grasse se trouvant dans certains tissus (cerveau, sang... ) provenant à la fois de l'alimentation et de la synthèse,
par l'organisme. Un taux sanguin trop élevé de cholestérol constitue un facteur de risque des maladies cardiovasculaires.



Le thé aurait un effet régulateur sur le "mauvais" cholestérol.

CHINE

Pays d'Asie d'où le thé est originaire. Il fut découvert selon la légende par l'empereur Shen Nong il y a environ 4500 ans.

CHUNMÉE

Thé vert de Chine aux feuilles roulées dans le sens de la longueur.

CITRON

Rafraîchissant, diurétique, désinfectant. Il a sa place dans les régimes amaigrissants. Il améliore la circulation sanguine et lymphatique ce qui lui donne des vertus sur les hémorroïdes et les varices. Il se marie harmonieusement avec certains thés en provenance de Darjeeling ou Ceylan.
Il figure dans la composition de l'infusion Secret du Mandarin.

COCCINELLE

Coléoptère prédateur à l'appétit vorace des pucerons et cochenilles. Les coccinelles sont très utilisées dans les plantations "bio" en remplacement des insecticides.

COURT EN BOUCHE

Qui laisse peu d'impression à votre palais et en arrière bouche après la dégustation. Cette expression est utilisée dans l'univers du thé comme dans celui du vin.

CRYPTOGAMIQUES

Qualifie les maladies provoquées par des champignons. Elles peuvent se traduire pas des taches, des flétrissements, des tumeurs ou des pourritures. Les théiers sont particulièrement sensibles à l'exobasidium vexans.

CUEILLETTE CLASSIQUE

Récolte manuelle le plus souvent, qui consiste à cueillir les feuilles épanouies qui ne sont pas sélectionnées pour les récoltes impériales ou fines.

CUEILLETTE FINE

Récolte manuelle de grande qualité, qui consiste à ne prélever que le bourgeon et les deux feuilles juste en dessous.

CULOTTER

Laisser se former à l'intérieur d'une théière un dépôt de tanin afin de bonifier le thé qui y sera préparé à chaque infusion. Il est fortement conseillé d'utiliser dans cette théière toujours le même type de thé.

CUISINE CHINOISE

En France, la découverte de la cuisine chinoise s’est faite pour beaucoup lors de l’exposition universelle de 1900. Ce vaste pays offre une grande diversité de climats, donc de produits et d'ethnies et d'habitudes alimentaires. Cela contribue à la richesse de cette cuisine qui dépasse largement ce qu'on en connaît en occident.

CUEILLETTE IMPÉRIALE

C'est la manière la plus délicate et élitiste de cueillir le thé.
On ne prélève que le bourgeon terminal et deux feuilles.
Partie tendre et gorgée de sève, riche et subtile à la fois.
Autrefois réservée à la cour impériale de Chine.

CUEILLETTE GROSSIÈRE

Récolte mécanique pour un rendement élevé, qui consiste à cueillir à partir de la quatrième feuille et jusqu'à la septième.

CHAWAN

Bol à thé japonais. Il peut être profond à col étroit pour les thés épais d'hiver (koicha) ou peu profond à col évasé pour les thés légers d'été (usucha).

CHASUKU

Ustensile de cérémonie utilisé pour le Cha No Yu (voir lexique), cette cuiller est de préférence taillée par l'hôte lui-même dans le bambou.
Il existe aussi des chazuku en ivoire, en pin, en prunier.

C.T.C.


C.T.C. = Cut, Tear, Curl (Broyage, Déchiquetage, Bouclage).Par cette méthode on obtient des petits grains qui infusent plus rapidement et donnent des thés puissants. Les feuilles flétries passent entre 2 rouleaux qui tournent en sens inverse. Puis elles sont pulvérisées en de minuscules particules. Ensuite intervient la phase de fermentation et la dessiccation.

CAMELLIA ASSAMICA

Nom scientifique du théier d'Assam (province d'Inde) que l'on ne trouvait à l'origine que dans cette région. Il est l'une des deux espèces de théiers avec le Camellia Sinensis.

CAMELLIA SINENSIS

Arbuste d'origine du théier d'extrême orient qui en est la source unique. Il appartient à la même famille que le camélia d'ornement. Il a donné souche à plusieurs variantes cultivées : sinensis, assamica, cambodiensis et des hybrides. Sa région d'origine, toujours imprécise, a donné lieu à quelques querelles de botanistes.

CAROUBE

Célèbre effet coupe-faim grâce aux fibres de l’enveloppe des graines. Apport de calcium.

CATÉCHINES

Polyphénols principaux du thé vert.

CEYLAN

Rebaptisé Sri Lanka en 1972. État insulaire dans l'océan indien situé au sud de l'Inde. Ce pays obtint son indépendance de la Grande-Bretagne en 1948. 4ème pays producteur de thé derrière l'Inde, la Chine et le Kenya.

Les thés typiques de Sri Lanka

Pour une grande partie de la population mondiale, le Sri Lanka est instantanément associé au thé. Pour les innombrables buveurs de thé, cela va plus loin en devenant un engagement, un lien particulier. La saveur et la qualité du thé, comme le vin, dépendent de conditions agro climatiques et les variétés de renom portent le nom des principales régions en expansion. Les plantations de thé du Sri Lanka sont principalement situées dans les plus hautes altitudes, où le climat subtropical est frais et plaisant.
specialty

L’influence des diverses conditions climatiques du Sri Lanka sur la production de thé a été une importante découverte des planteurs pionniers dans la dernière partie du 19ème siècle. Cette Grâce à cette découverte, une variété de thés fins a été créée en fonction de chaque zone agro climatique et ne se trouvant nulle part ailleurs dans le monde. Ces différentes zones climatiques produisent des thés de renom, auxquels sont attribués des noms tels que Nuwara Eliya, Dimbula, Uva, Uda Pussellawa, Kandy et Ruhuna.

Le thé que produit le Sri Lanka s’adapte à chaque palais. C’est une marque caractéristique de l'industrie du thé sri lankais. La topographie du pays des collines, avec ses sols sinueux, apporte sa diversité au thé. Le thé est un produit d’une large variété. Le sol, l'altitude, les changements climatiques, la vitesse du vent et les saisons conditionnent chacun la qualité du thé. Il est tellement sensible aux variations atmosphériques que même des oscillations journalières du temps laisseront leurs empreintes gustatives sur la qualité du produit.

Les différences climatiques dues à l’altitude sont très significatives. Pour cette raison, la subdivision selon la hauteur en cultures basses (jusqu’à 600m a.d.n.m.), moyenne (600 - 1200 m a.d.n.m.) et hautes (au-dessus de 1200 m a.d.n.m.) est tellement importante du point de vue de la qualité. Le plus grand contraste se constate principalement entre les variétés provenant des cultures basses et hautes.

CHA JING


Ouvrage Chinois signifiant "traité du thé". Ecrit pa Lu Yu au VIIIe siècle, il pose les règles de fabrication, de préparation et de dégustation du thé.

CHA NO YU

Cérémonie du thé au Japon. Signifie "Eau Chaude du Thé". Chaque geste et chaque instant sont très codifiés et usent d'accessoires très précis dont certains ne servent qu'une fois. Le chemin, la maison de thé sont réalisés dans des règles immuables depuis le XVI° siècle. L'hôte et les invités respectent un rituel extrêmement minutieux.

CHARPENTÉE

Se dit d'une liqueur (voir lexique) à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.

CHASEN

Ustensile de cérémonie utilisé pour le Cha No Yu (voir lexique), ce fouet en bambou ne sert en principe qu'une fois. La poudre de thé (matcha - voir lexique) est battue dans le chawan (voir lexique) pour obtenir la "mousse de jade".
Pour les thés à poudre fine, on préfère le chasen kasuho à tête fine.
Pour les thés à poudre épaisse, on utilise le chasen araho à tête forte.

DISTRICT

Plantation de thé. Appellation utilisée pour celles du Sri Lanka (Ceylan).
Les plus célèbres : Nuwara Eliya, Uva, Dimbula, Kandy.

DUST

Traduit de l'anglais signifie "poudre" ou "poussière". Obtenu par le tamisage fin de feuilles broyées ou par un procédé de fabrication spécial. Utilisé uniquement pour les thés en sachet.

DIMBULA

(District du Sri Lanka)

C’est probablement le plus renommé des thés de Ceylan, car il est issu d’une des premières plantations fondées au Sri Lanka dans les années 1870, après que le théier ait succédé au caféier. La zone couvre les versants occidentaux des plantations de thés. Selon la définition, cette zone englobe les plantations situées à environ 1200 à 1700 mètres au-dessus du niveau de la mer.

La mousson du sud-ouest a un impact significatif sur la qualité des thés de Dimbula. Le froid sec, de janvier à mars, influence les conditions dans les vallées. La qualité climatique de cette zone occidentale produit une large gamme de thés dont les saveurs varient d’un goût corsé à plus léger, jusqu’aux thés délicats et parfumés.

DESSICCATION

Délicate opération d'arrêt de la fermentation. Les feuilles de thé sont mises en ambiance sèche et température élevée (90°C).

DÉCOCTION

Qu’est ce qu’une décoction ?
La décoction s'applique plutôt aux racines et parties dures de la plante (écorce, graine, fruit), ainsi qu'aux plantes contenant des tanins qui ne sont solubles qu'au bout d'un certain temps.

Les plantes sont portées à ébullition 5 à 25 mn suivant le degré de solubilité des principes actifs, dans de l'eau que l'on remplacera au fur et à mesure de l'évaporation. La décoction est ensuite filtrée.

DARJEELING

En Inde, les régions principales de production sont situées au nord-est sur les flancs de l’Himalaya, puis vers l’est, dans la vallée de l’Assam, et tout autour des monts du Nilgiri, au sud.
L’Inde est devenu le premier producteur et le quatrième exportateur mondial de thé.

Le thé indien le plus raffiné, considéré comme le plus noble et le plus précieux, est sans aucun doute le Darjeeling.
“le roi des thés noirs”
C’est ainsi qu’une petite ville indienne donne son nom signifiant en tibétain “Terre des Foudres” au thé le plus fameux du monde. Les plantations de Darjeeling se situent entre 1000 et 2134 mètres d’altitude, sur les versants sud de l’immense Himalaya, entre Bhoutan, Népal et Sikkim.

Cette haute altitude, une température fraîche, un climat humide, un bon ensoleillement et la nature exceptionnelle du sol donnent ainsi aux feuilles de thé Darjeeling un goût particulièrement délicat, une saveur semblable à celle du muscat, de l’amande et de fruits mûrs, un arôme riche et un bouquet exquis.
Il y a 87 jardins de Darjeeling dont les plus fameux sont Ambootia, Nurbong, Moondakotee, Castelton, Jungpana, Margaret’s Hope, Namring, Lingia, Bloomfield, Singbulli et Puttabong.
Ces jardins produisent tous, chaque année, des Darjeeling de haute qualité qui justifient l’idée selon laquelle ils sont au thé indien ce que le champagne est au vin français.

Mais ce qui fait la spécialité, le charme et qui fonde le prestige des Darjeeling, c’est aussi leur extrême diversité et leur richesse.

EXTRAIT SEC

Substance active d'une plante qui, après extraction par un solvant (eau, alcool, ether...) se retrouve sous forme de poudre sèche, après évaporation du liquide.

EXTRAIT DE THÉ

C'est la matière solide soluble dans l'eau et les composés volatiles qui y sont associés et qui est obtenue exclusivement
par l'extraction aqueuse du thé noir, vert, Wu Long, et produite exclusivement à partir
des variétés de l'espèce (Camellia sinensis) O. Kuntze.

EMPYREUMATIQUE

Décrit une odeur qui rappelle le brûlé, la fumée, la cendre, le grillé, la torréfaction, la poudre de cacao, le tabac...

EAU

Elle doit être assez douce et peu chargée. La meilleure sera l'eau de source. Eviter les eaux minérales qui alourdiraient le thé. En Chine, certains puristes disent que l'idéal est une eau de la source proche de la plantation.
Attention : à chaque thé sa température ! (voir lexique)

EARL GREY

Type de thé aromatisé en hommage au comte anglais Grey, instigateur de l'abolition de l'esclavage dans les colonies, qui eu l'idée de parfumer son thé noir avec de la bergamote, pratique venant de Canton.

FORMOSE

Rebaptisée Taïwan. Etat insulaire séparé de la Chine continentale par le détroit de Formose.

FUCUS

Algue riche en mucilages, fibres, vitamines et minéraux. Effet coupe-faim.

FLOWERY

Thé composé de bourgeons un peu ouverts qui laisse apparaître la forme de la feuille.

FLEURI

Se dit d'un thé riche en arômes rappelant certaines fleurs.

FLEUR D'ORANGER

Sédative, relaxante, elle agit contre le mal de mer, les évanouissements. Elle est antispasmodique et favorise le sommeil.
Elle entre dans la composition des mélanges Sérénité et Marchand de Sable.

FLÉTRISSAGE

Les feuilles de thé sont disposées sur des claies ventilées pour 6 à 24 heures. L'opération vise à retirer une partie de l'humidité des feuilles fraîches et les assouplir.

FLAVONOÏDES


Substances à action vitaminique P qui augmente la résistance des capillaires, très fins vaisseaux situés dans les artérioles et veinules.



Très présents dans le thé. 

FIRST FLUSH

En Inde, nom donné à la première récolte de la saison à partir de mars et jusqu'à avril
(nouvelle pousse) . La qualité de pointe consiste en une feuille entière avec un bourgeon, "one bud and one leaf".

FINESSE

Se dit d'un thé particulièrement délicat et subtil.

FERMENTATION

Les feuilles roulées sont laissées en atmosphère humide à 27°C. Elles se colorent et s'oxydent (2 à 3 heures).
Les Wu Long subissent partiellement cette opération.

FANNINGS

Traduit de l'anglais signifie "éventer" et par assimilation "tamiser".Grade des thés noirs indiens ou Ceylanais et qualifie un thé issu du tamisage de thés broken.

GUNPOWDER

Thé vert roulé en forme de petites boules d'où son nom de "poudre à canon".

GYOKURO

Type de classification du thé vert japonais de très bonne qualité dont les feuilles sont couvertes (mises à l'ombre) quelques semaines avant la récolte afin de concentrer la chlorophylle dans les bourgeons et lui conférer un goût incomparable.

GUARANA


Le guarana est une liane ligneuse originaire de la forêt amazonienne. Elle pousse dans la région du moyen plateau de l'Amazonie située entre les deux grands fleuves Madeira et Tapajos. C'est une plante qui produit des graines riches en théophyline, en oligo-éléments (potassium, phosphore etc. ) et en vitamines.
La variété la plus connue et la plus utilisée est le sorbilis (Paullinia Cupana).
Ce petit arbuste d’Amérique du Sud aurait, selon les indiens qui l'ont découverte, les vertus suivantes :



- stimulant des activités physiques et cérébrales



- anti-stress et anti-fatigue



- brûleur naturel de graisse

GRADES

Catégories de production des thés qui s'appuient sur l'apparence de la feuille. Ils peuvent être approximatifs, selon les spécificités locales.
Surtout utilisés pour les thés noirs, indiquent la finesse de la cueillette et la taille de la feuille.

GOLDEN

Nom donné à une variété de thé avec de nombreux bourgeons dorés.

GINGEMBRE

Originaire de l’Inde, il arrive en Angleterre dès le IX° siècle où il est connu et vanté pour ses qualités énergétiques.
C’est en 1300 que Marco Polo l’importe.

GAIWAN

 Littéralement, le mot gaiwan signifie bol à couvercle.

 Le terme zhõng (déformation du verbe zhõng, verser de l’eau, rincer) est souvent employé à tort : il désigne un autre type de tasse, plus haute, dotée d’une anse et d’un couvercle mai sans soucoupe, surtout utilisée à Canton. L’importance de canton dans le commerce du thé explique sans doute la confusion entre zhõng et gaiwan…

 Avant la dynastie Ming, le thé était généralement consommé dans la vaisselle où il était préparé. Comme décrit par le maître de thé Lu Yu, ce bol spécial doit être assez large pour l’infusion du thé, suffisamment compacte pour être tenu confortablement dans une main pour être consommé. Le terme pour cette pièce de vaisselle était simplement chawan (bol à thé). Sous le règne des Ming, d’importantes innovations furent apportées dans le rituel du thé et dans sa préparation… naissait cet incontournable : le gaiwan.

 Le gaiwan est considéré par beaucoup de connaisseurs comme la meilleure méthode pour infuser les thés aux arômes délicats, comme les thés verts ou les thés blancs.

D’un maniement facile pour plusieurs infusions, il emporte les suffrages dans la préparation des Wu Long (Oolong).

 Il est toutefois utilisable pour tout type de thé.

 Le gaiwan est important dans la dégustation des thés : il permet de voir le thé pendant qu’on le boit, il n’altère pas les saveurs et l’odeur du thé. Le gaiwan est composé d’une soucoupe, d’un bol et d’un couvercle. Le couvercle permet au thé d’être infusé dans le bol avant d'être versé dans un autre récipient, ou bien d’y être directement bu, en utilisant le couvercle pour bloquer les feuilles lorsque l’on boit. Dans ce dernier cas, le thé choisi ne doit pas infuser trop vite, puisque l'on boit dans un intervalle de temps

      Mode d’emploi…

 
 . mettre quelques feuilles dans le bol

  . verser un peu d'eau froide pour réhydrater doucement les feuilles et éviter qu'elles ne soient brûlées par l’eau bouillante

 . compléter avec de l'eau chaude

 . vider immédiatement en gardant les feuilles grâce au couvercle : le thé est rincé

 . remplir de la même façon (eau froide puis chaude pour une eau qui ne brûlera pas les feuilles)

 . laisser infuser

 . verser dans un pot ou directement dans des tasses, ou boire à petites gorgées en retenant les feuilles avec le couvercle

       Après avoir rincé le thé, ou entre chaque infusion, on peut sentir le couvercle, sur lequel les parfums du thé se sont déposés et concentrés, alors que la vapeur condensée est retombée dans la tasse.

 Selon le thé, on peut réaliser trois ou quatre infusions avec un temps d'infusion généralement plus court. Des tasses blanches permettent d’apprécier la teinte de l'infusion.

 Il est inimaginable d'infuser un thé fragile dans une théière : il cuirait ! cuit, le thé vert devient amer, avec un goût d'herbe âcre, voire pire ! mal préparé il ne peut que décevoir, perdant toutes ses saveurs.

 

    

 

 

GONG FU CHA

Beaucoup de thés chinois célèbres ont été offerts en tribut aux empereurs chinois.

Cependant, tous les thés chinois célèbres ne sont pas des « thés impériaux ». On peut citer le Nanjing Yuhuacha ou le Er Mei Zhuyeqing.

L'histoire du Gong Cha est ancienne. Selon la chronique Hua Yang Guo Zhi, écrit par Chang Qu au quatrième siècle, les premières offrandes de thé à l’empereur remontent à 1000 ans av. J.-C. dans les états du Bashu.

De plein gré au commencement, ces offrandes prirent rapidement un caractère forcé : le tribut

Un système de collecte centralisé fut mis en place dans les années 700 de notre ère, sous la dynastie Tang. Cela fit prendre une tournure définitive à l’histoire du thé.

Des fonctionnaires furent envoyés dans tout le royaume pour superviser la collecte de thé impérial. Des standards de qualité draconiens étaient imposés, ce qui en faisait un impôt très lourd.

Le thé impérial était cueilli et séché le même jour. Jusqu’à 180.000 pousses peuvent être nécessaires pour un kilo de thé vert. Une ferme impériale pouvait employer plusieurs dizaines de milliers d'ouvriers en pleine saison.

Plus qu’un fortifiant, le thé vert chinois devint partie intégrante du quotidien des aristocrates.

Bien informés et grands amateurs, ces connaisseurs impériaux étaient au fait de tout.

L’empereur Song Hui de Zong (1101 à 1125), peut-être le plus « fou de thé » de tous les empereurs, était le buveur de thé le plus éminent de sa génération.

En 1000 ans de collecte forcée du gong Cha, les fabricants de thé ont innové rapidement pour suivre les changements de goût de la cour impériale.

Des galettes de thé au thé vert en vrac, Le thé vert chinois a évolué en des variantes aussi bien fantastiques que stupéfiantes, puis en thé blanc, en thé jaune et en thé oolong.

Aujourd'hui, beaucoup de thés verts chinois ‘gastronomiques’ étaient à l’origine des thés impériaux.


sources : Chen Zhong Xian (1992). Zhongguo Chajing. Changhaï Wenhua Chubanshe.

HUANG SHAN

HONEYBUSH

Comme le Rooibos, Honeybush ne contient pas de caféine et beaucoup moins de tanin que le thé. Il est riche en minéraux et en oligo-éléments. On l'utilise en Afrique du Sud contre les refroidissements et la toux. Il semble être également connu pour avoir un effet calmant sur le système nerveux et aider à soulager la constipation.
Honeybush est cultivé en Afrique du Sud dans les hautes montagnes des régions occidentales et orientales du Cap. Pendant la période de floraison, les buissons sont couverts de fleurs d'une belle teinte jaune vif au doux parfum de miel qui lui a donné son nom. Honeybush peut être servi chaud ou froid.

HISHAKU

Ustensile de cérémonie utilisé pour le Cha No Yu (voir lexique), cette louche de bambou sert à verser l'eau de la bouilloire en fonte (kama) dans le bol à thé (chawan - voir lexique).

HIGH-GROWN

Traduit de l'anglais signifie "pousse dans les terres hautes" pour indiquer un thé qui a poussé au-dessus de 1300 mètres d'altitude, contrairement au medium-grown et au low-grown.Mention utilisée uniquement au Sri-Lanka.

HARMONIEUX

Caractérise un thé aux arômes équilibrés, élégants.

HAN

Dynastie impériale chinoise (206 av. JC - 220 ap. JC).
C'est à cette époque que la prononciation distincte Cha pour le thé fut rendue obligatoire. L'idéogramme correspondant ne fut précisé qu'au VIII° siècle.

HIBISCUS

L’Hibiscus (Bissap) est produit à partir des calices rouges et charnus de la variété anthocyanes.

Ces calices de 3 à 4 cm de long entourent un fruit ; une capsule qui contient des graines.

Elle donne un jus coloré, brillant, parfumé que connaissent bien ceux qui ont voyagé en Egypte où on l'appelle Karkadé.

Bien que son utilisation comme boisson soit son usage le plus répandu aujourd’hui, l’Hibiscus sabdariffa –excusez le barbarisme- sert de colorant alimentaire se substituant aux colorants chimiques en perte de vitesse dans les esprits bio, écolo et safe. A cette fin, le marché européen importe environ 3000 tonnes de calices séchés par an.

Riche en vitamines C, l’Hibiscus peut être bu en infusion chaude, réputé faciliter la digestion, dépuratif et diurétique, ses effets sont efficaces à baisser la pression sanguine.

Associé à une certaine simplicité de préparation qui laisse place à des personnalisations fort valorisantes pour les petites mains aux manettes, l’Hibiscus est en définitive assez aisé à obtenir.

   _Amener l'eau à ébullition.

   _Ajouter 1 à 2 cuillères à café de fleurs d'hibiscus par tasse. Retirer du feu.

   _Sucrer selon votre goût et laisser infuser 10 minutes environ jusqu'à ce que l'infusion devienne pourpre.

   _Filtrer avant de servir (ou utiliser une boule à thé)

L'infusion d'hibiscus ainsi obtenue se déguste chaude ou froide, elle est très rafraîchissante. l’Hibiscus se laisse également déguster en cocktail, et s’apprécie sous ce rendu. Pour ce faire, ajouter divers jus de fruit (ananas...) bien choisis et surtout servir frais.

Voudriez-vous un petit zeste de quelque chose en plus que vous rajouteriez quelques feuilles de menthe, comme en Mauritanie, cela pousserait le délice un peu plus loin pour ceux que ce plaisir tenteraient.

La grande force de l’Hibiscus est d’avoir su s’adapter à divers usages commerciaux, trouvant une place dans les cuisines Afro qui ne lui était pas donnée d’avance. Par touches successives, il a pris un segment des avant repas, après repas, boissons souvent offertes à titre gracieux ou commercial par les restaurateurs. Consommation conviviale, entre deux occupations, trait d’union entre un invité en avance et un … Africain en retard, cette boisson servie dans tous les formats et volumes est devenue un indispensable, absent impensable des rencontres branchées. Par la suite, souvent demandé, voire réclamé, il s’est naturellement installé dans le paysage des boissons inscrites dans toutes les bonnes cartes de menus.

Indifféremment demandé par les enfants, les adultes, probablement légèrement plus féminin -surtout dans les pays à tradition musulmane, il transcende les clivages de classes et se trouve jouer le rôle d’agent intégrateur, réunissant autour de son goût acidulé parfumé de fruit rouge, des âges, sexes et fortunes différentes. Reconnaissable entre mille, il ne peut souffrir de handicap de notoriété et de différenciation sur des marchés très attaqués, sa couleur, son odeur, son nom, son goût le distinguant à souhait de la masse des boissons.

Son caractère africain lui vaut aussi certificat d’authenticité, aide-mémoire, et implantation dans l’esprit des initiés qui, après l’ivresse des premières gorgées se convertissent et croient lui.

 

 

IN-BETWEEN

En Inde, nom donné à la cueillette "entre-deux" d'avril à mai, après la "first flush" et avant la "second flush".

INDE

Pays d'Asie, premier producteur mondial de thé, bien que sa tradition de "plantations" ne date que du XIXème siècle, sous l'impulsion des colons britanniques.

INFUSION


Action d'infuser c'est-à-dire de laisser tremper les feuilles de thé ou de mélange de plantes dans l'eau chaude afin qu'elles s'en imprègne et libèrent leurs arômes.
Il ne s'agit pas, concernant le thé, du breuvage proprement dit, qui est appelé liqueur.



Eau seule portée à ébullition et versée sur la plante.
Le tout est laissé au repos de 2 à 10 minutes, puis filtré.

JARDIN

Se dit d'une parcelle d'une plantation de thé notamment en Inde et au Sri-Lanka. Terme particulièrement utilisé pour celles de Darjeeling.
Les plus célèbres :  Ambootia, Makaïbari, Pussimbing, Puttabong, Selimbong, Castleton...

JAUNE

Couleur qui qualifie un thé légèrement fermenté, issu d'une variété de théier produisant naturellement des bourgeons jaunes (très rare) ou d'une variété de théier commun dont les feuilles sont jaunies par un procédé de séchage spécial à l'étouffée (l'essentiel de l'offre de thé jaune sur le marché).

JASMIN

L'enivrante fragrance de ses fleurs parfume différents thés chinois. Grand classique, ce mélange peut varier à l'infini. Les meilleurs contiennent peu de fleurs car elles ont été retirées pour éviter l'amertume. Réputé sédatif et relaxant, le jasmin a aussi la réputation d'être un anti-dépressif.

JAPON

Pays d'Asie qui développa après la Chine au IXème siècle l'art de la culture et de la trnsnformation du thé. Pays réputé pour sa production de thés verts uniquement. Il se positionne au 7ème rang des producteurs mondiaux.

KEEMUN


Village de Chine dans la province de l'Anhui dont l'orthographe usitée aujourd'hui est Qimen.

Le thé rouge (selon l'appellation chinoise) est une spécialité de cette localité.

 

KENYA

Le nom "Kenya" est synonyme d'aventures qui nous font rêver. C'est la terre qu'Ernest Hemingway a rendue célèbre avec ''The Green Hills of Africa'' la terre le plus souvent associée avec le safari et la chasse aux grands fauves. Mais, aujourd'hui, les safaris sont armés d'appareils photos non pas de fusils. Le Kenya, pays d'une beauté sans pareille et de grand contraste, est une république indépendante et, tout comme le Canada, est membre du Commonwealth.

Situé en Afrique orientale, de chaque côté de l'équateur, et bordée à l'Est par l'océan indien, ce pays a une superficie totale de 224 960 milles carrés (582 646 kilomètres carrés) et une population de plus de 12 millions d'habitants.

Le Kenya est devenu indépendant en 1973 avec Jomo Kenyatta, qui est aussi l'auteur du livre bien connu intitulé, Facing Mt. Kenya (livres Vintage, N.Y., 1965) dans lequel il discute du passé et de l'avenir de ce pays. Ce titre rappelle, naturellement, le fameux Mont Kenya recouvert de neiges éternelles, bien qu'il soit situé à proximité de l'équateur.

Le thé a été introduit au Kenya en 1903 par G.W.L. Caine et l'exploitation commerciale commença au cours des années 1930. Malgré un ralentissement en 1933, dû à un marché faible, le thé est aujourd'hui une des plus importantes cultures commerciales.

Le Kenya possède à la fois de vastes et de petites exploitations. Hissé au premier rang des producteurs africains de thé en quadruplant ses exportations au cours de la dernière décennie, le Kenya est également un grand consommateur de cette boisson.

Le Comité du thé du Kenya et l'Institut des recherches sur le thé travaillent constamment pour aider l'industrie et l'entrée de devises étrangères y contribuent également.

Pays d'Afrique de l'est récemment converti à la culture du thé (XXème siècle). Il est le 3ème producteur mondial de thé noir et mécanisé pour la majeure partie de la production.

KARKADE

( Voir Hibiscus )...

KANDY

(District du Sri Lanka)

Les plantations autour de Kandy, l’ancienne capitale de Ceylan, fournit ce que l’on nomme les thés de la région centrale. Ce sont de remarquable thé corsé, qui attire toute personne aimant les bons thé à saveur forte.

Les plantations sont localisées entre 650 et 1300 mètres et Kandy est une région où le thé fut initialement cultivé au Sri Lanka.

LONG EN BOUCHE

Se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et surtout persistante.

LU YU

Moine bouddhiste, poète chinois qui vécut au VIIIème siècle (733-804) et décrivit en 780,dans son Traité du Thé le "Cha Jing" la fabrication, la préparation, la dégustation du thé pour en fonder les règles. On y trouve consignés les origines, caractéristiques, noms et qualités des thés, mais aussi la cueillette, la préparation et sa méthode, les ustensiles, les eaux à utiliser, les aspects médicaux et même comment copier le livre sur des rouleaux de soie.

LOMONOSSOV

Manufacture russe de porcelaine. La technique, toujours utilisée, est issue de celle créée au temps de l'impératrice Elisabeth (1741 - 1762) fille de Pierre le Grand et de Catherine Ière, elle favorisa les arts et le raffinement de la cour.
Le style et les couleurs de ces porcelaines (base bleu profond et or) sont très facilement reconnaissables.

LABEL ROUGE

Signe de qualité. Il a été attribué fin 2003 à un mélange "herbes de Provence" distribué en grandes surfaces. Ce label nous intéresse pour les plantes entrant dans nos mélanges.

LIQUEUR

Définit le breuvage obtenu après l'infusion des feuilles de thé dans l'eau chaude.

LOW-GROWN

Traduit de l'anglais signifie "pousse dans les terres basses" pour indiquer un thé qui a poussé entre 0 et 600 mètres d'altitude, contrairement au medium-grown et au high-grown.Mention utilisée uniquement au Sri-Lanka.

MACÉRATION

Opération par laquelle une plante est mise dans de l'eau froide, laissée de 30 minutes à 6 heures et filtrée.

MATARA

A l'extrême sud du Sri Lanka, le district de Matara est peu connu pour ses plantations de thés.

L’exploitation la plus connue est la Handunugoda tea estate dirigée par monsieur Malinga Gunaratne

MANUFACTURE

Locaux où sont transformées les feuilles de thé noir en Inde et au Sri-Lanka (Ceylan). Autrement appelés "factory" en Anglais.

MATCHA

Spécialité asiatique perpétuée de nos jours par le Japon. Thé de haute qualité réduit en poudre par le passage de feuilles sous des meules de pierre. Utilisé pour le Cha No Yu (voir lexique). Le thé et l'eau sont battus et forment une "mousse de jade".

MATÉ

Les peuples indigènes du Brésil et du Paraguay boivent du maté (arbre pouvant atteindre de 3 à 6 mètres de hauteur, aux feuilles ressemblant à celles du houx) depuis les temps les plus anciens. L'infusion est préparée avec des feuilles sechées des jeunes arbres ("Yerba Mate").dans une callebasse évidée puis aspirée à l'aide d'une grande paille en métal nommée la Bombilla. Riche en tanin et en vitamine C, cette boisson est utilisée pour combattre la fatigue mentale et physique à court terme, améliorer la vigilance, favoriser la perte de poids (comme adjuvant à un programme) et
soulager les douleurs rhumatismales et les maux de tête.
Elle se prépare et se consomme comme le thé, avec ou sans sucre, chaude ou glacée, aditionnée de fruits de saison ou d'écorces d'orange.
La légende veut que ce soit un présent fait par la Lune à un vieux chasseur de jaguar.
Offrir son infusion est un symbole de sympathie et d'amitié.

MEDIUM-GROWN

Traduit de l'Anglais signifie "pousse dans les terres moyennes" pour indiquer un thé qui a poussé entre 600 et 1300 mètres d'altitude, contrairement au low-grown et au high-grown.Mention utilisée uniquement au Sri-Lanka.

MENTHE

Plante odorante préférant les lieux humides, à fleurs roses ou blanches.
Elle est utilisée, surtout dans le Maghreb, en infusion avec le thé vert. La meilleure, pour cet usage, est dit-on la menthe "nana" que l'on produit au Maroc. Bien qu'appartenant à la famille des labiacées, cette variété est différente de la menthe "poivrée" commune dans nos régions.
Celle-ci, tonique et stimulante, facilite la digestion et calme le mal aux dents.
Elle entre dans la composition de la tisane Vertus et Traditions.

MING

Dynastie impériale chinoise (1368 - 1644) période dite naturaliste.
Elle comporta 20 empereurs entre la période mongole et la période mandchoue. A cette époque, il y eut de grands échanges commerciaux avec l'occident. Construction de nombreux édifices, temples et palais. Développement des arts,de l'érudition et des recherches intellectuelles.

MÉLISSE

Communément appelée citronnelle, elle possède des vertus digestives et antispasmodiques reconnues. Elle entre dans plusieurs mélanges : Tisane du Berger, Jardin Extraordinaire, Sérénité, Secret du Mandarin.

NUWARA ELIYA

( District du Sri Lanka)

Nuwara Eliya est une vallée montagneuse de forme ovale, dont le plateau est à 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer, et qui produit un thé avec une saveur unique.

L’air est toujours parfumé par la menthe sauvage et l’eucalyptus dégagés par les arbres de cyprès présents en abondance.

C'est une combinaison de tous ces facteurs qui font de ce thé un produit recherché par tous les connaisseurs du monde.

Le thé, une fois brassé, est léger mais a une saveur et un arôme exquis.

On dit que le thé de Nuwara Eliya est pour le Ceylan ce que le Champagne est pour le vin français.

NOIR

Couleur qui qualifie un thé oxydé (fermenté) en Occident. En Chine ce type de thé est plus couramment appelé thé rouge.

ORANGE

Le nom vient de la famille Orange-Nassau. Guillaume III d'Orange devint roi d'Angleterre en 1688 et à sa mort le titre passa à une branche de la famille qui règne sur les Pays-Bas depuis 1747. Le thé qualifié "orange" était réservé au Prince d'Orange et à sa famille par les premiers importateurs hollandais.

OLiGO-ÉLÉMENTS


Eléments chimiques présents en très petite quantité chez les êtres vivants, indispensables au métabolisme (cuivre, fer, manganèse, zing, sélénium, fluor…)



Le thé est réputé pour sa riche teneur en oligo-éléments. 

OXYDATION

Combinaison d'une substance avec l'oxygène, perte d'électron. Dans la molécule, mécanisme par lequel on a expliqué la dégradation des acides gras (voir lexique). L'oxydation intervient dans la fermentation de certains thés de Chine (Wu Long, Pu'Er).

ORTHODOXE

C'est la production et la récolte manuelle pratiquées par les cueilleuses de thé, à l'inverse existe la cueillette mécanisée, plus rentable mais moins fine.

OOLONG

Traduit du Chinois, signifie "Dragon Noir". C'est la dénomination du thé bleu-vert semi-fermenté. L'ancienne orthographe Oolong est encore utilisée pour les thés de Taïwan, en Chine continentale on l'écrit Wu-Long.

POLYPHÉNOLS

C'est une catégorie d'antioxydants présents dans les aliments, notamment dans le thé. Ils participent à la lutte contre le vieillissement de l'organisme
en neutralisant les radicaux libres .

PU'ER

C'est au XXIème siècle av. J-C environ qu'on en trouve les premières traces et ils figurent dans les traités de médecine chinoise du VIIème siècle av. J-C. Sous la Dynastie Ming (1368-1644) les Pu'Er se développent.
Les théiers se trouvent dans le Sud de la province du Yunnan, plus précisément dans les montagnes qui entourent la ville de Simao qui fut le centre de négoce, non loin de la ville de Pu'Er, entre 300 et 3400 mètres d'altitude. La région bénéficie d’une température annuelle comprise entre 15 et 20°C. Cette région, berceau du thé et de la médecine chinoise, possède six montagnes qui donnent six crus différents. Les théiers anciens se trouvent en forêt et sont de vrais arbres de plusieurs mètres de hauteur. Les plus vieux ont entre 2000 et 2500 ans et sont interdits de cueillette. Certaines exploitations se font sur des théiers âgés de 1300 ans dont les feuilles seront destinées aux Sheng Cha, non cuits. Les théiers dits de deuxième génération (boutures d’anciens théiers) sont cultivés en altitude moyenne, et taillés en buissons pour une meilleure exploitation, comme pour les Tuo Cha de grande consommation.
La cueillette des Pu'Er a lieu fin février/début mars où sont prélevées les grandes feuilles. Les sacs sont descendus des montagnes à dos de mulets jusqu’aux différents centres de traitement. Les cueillettes des théiers plus jeunes sont plutôt destinées aux Shu Cha, cuits. Les Pu'Er existent sous différentes formes : vrac, plaquettes, galettes, nids etc. Ils demandent une approche très précise pour la provenance, la dégustation, et la conservation afin d’en apprécier toutes les subtilités et plaisirs.
Le Pu'Er ou pu erh est réputé dans la pharmacopée chinoise pour ses qualité médicinales. C’est le seul thé qui se bonifie avec le temps.

Voir également  sur lexique :

Sheng cha, dit non cuit, soit vert.

Shu cha, dit cuit, soit noir 

PEKOE

Terme Chinois et plus précisément Cantonnais qui signifie "duvet blanc" et qui décrit le jeune bourgeon encore enroulé sur lui-même. Leur présence importante est un signe de qualité dans certains thés d'origine.

PESTICIDES

Nom couramment utilisé pour les produits phytosanitaires. Ils sont destinés à protéger ou traiter les plantes contre les attaques des insectes, la concurrence des mauvaises herbes ou les maladies cryptogamiques. Leur utilisation est parfois contestée, en particulier pour les cultures dites "bio". Il faut alors les remplacer par d'autres méthodes.

POMME

Régulatrice des fonctions intestinales, de l'hypertension, des maladies rénales et de la goutte, elle s'harmonise très bien avec les thés à boire très chauds. En Turquie, le thé à la pomme est une institution. On y prétend même que la pomme apporte au thé des vertus anti-radioactives...

PRODUITS PHYTOSANITAIRES

Produits de traitement des cultures contre les insectes, mauvaises herbes et maladies de la plante. Les théiers sont très sensibles aux maladies cryptogamiques (voir lexique).

QIMEN (KEEMUN)

Village de Chine dans la province de l'Anhui dont l'ancienne orthographe est Keemun. Le thé rouge est une spécialité de cette localité. Il est réputé pour être le plus fin et le plus léger.

QUALITÉ

En dehors du nom du thé ou du lieu d'origine, elle est exprimée en grades par une série de lettres pour les thés noirs, en particulier aux Indes ou au Sri Lanka. S F T G F O P 1 est le niveau maximum.
Cette codification est moins utilisée pour les thés noirs chinois.
Les thés verts et les Wu Long n'ont pas réellement de grades mais des standards ou des régions d'origine.

ROULAGE

Une fois déshydratées, les feuilles de thé peuvent être roulées sans se casser. Cette opération a pour objet de briser les cellules intérieures de la feuille, donc favoriser un mélange des composants et enzymes.

RUHUNA

(District du Sri Lanka)

La partie méridionale du pays possède un sol exclusif qui lui procure la noirceur aux feuilles ainsi que la force et le caractère dans le goût. Les seules caractéristiques de ces thés, cultivés du niveau de la mer jusqu’à environ 600 mètres d’altitude, sont leur aspect et saveur particulière. La gamme élégante de toutes ces feuilles de thé est mise en valeur par des Golden Tips et des Silver Tips produits à partir d'une gamme d’arbres thé qui prospèrent dans les sols fertiles et les zones chaudes. C’est une boisson idéale pour les amoureux du thé noir, sucré - avec ou sans lait.

RAYONS UV

Rayonnements qui se trouvent en abondance dans la lumière solaire. Les rayonnements ultraviolets de type C ont des effets chimiques et bactériologiques. Ils concourent à la croissance des plantes et à la photosynthèse par les molécules de chlorophylle, activité particulièrement importante dans les théiers.

ROMARIN

Son arôme évoque le soleil. Energétique naturel, il est réputé pour agir contre les douleurs musculaires, l'hypotension, les troubles circulatoires, les lumbagos.
Il a toute sa place dans le mélange Vertus et Traditions.

ROUTE DES ÉPICES ET DU THÉ

Marco Polo (1300) et Christophe Colomb (1500) ont ouvert la route des épices et la route du thé qui ont permis la circulation et le commerce du curry, du safran, du cumin, du poivre ainsi que de la cannelle. Celle-ci est liée à certains rituels de magie pratiqués à Ceylan et dans plusieurs communautés juives.

ROND

Se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de plénitude et de rondeur.
C'est presque crémeux.

ROOIBOS

Nommés aussi thés rouges, ce sont en fait des feuilles d'Aspalathus linearis, arbustes d'Afrique du Sud faisant partie de la famille des légumineuses. Ils prospèrent uniquement sur les sommets Sud-Ouest (dans le Namaqualand, région de Clanwilliam). 

 Le rooibos (buisson rougeâtre en afrikaans, noms scientifique Aspalathus linearis) fait partie du même ordre que les acacias. Il pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cedarberg qui sont situées au nord de la ville du Cap. Des essais de culture du rooibos ont été faits dans d'autres pays que l'Afrique du Sud aux climats similaires, sans succès. Il semble que l'arbuste ait besoin d'un climat et d'un sol très spécifiques pour se développer.
Il est surtout connu pour l'infusion faite de fins morceaux légèrement fermentés, qui explique son nom de « thé rouge », qui pourrait laisser conclure, à tort, que le rooibos et le théier sont des plantes apparentées. L'infusion de rooibos peut être bue chaude ou froide, avec ou sans lait. Différentes vertus médicinales lui sont prêtées, depuis la cure de l'asthme, des allergies, à celle de l'insomnie, de la constipation ou de l'eczéma.
Consommation
En Afrique du Sud, on le boit habituellement avec du lait et du sucre, mais il est généralement servi nature partout ailleurs. Sa saveur est plutôt douce (même sans ajout de sucre) et a un léger goût de noisette. La préparation du rooibos est à peu prés la même que celle du thé de Ceylan à la seule différence qu'il faut le laisser infuser un peu plus longtemps. L'infusion a alors une couleur rouge-brun.
Le rooibos est de plus en plus populaire dans les pays occidentaux, en particulier chez les consommateurs soucieux de leur santé. De plus, sa pauvreté en tanins (substances responsables du goût astringent du thé) lui permet de séduire des consommateurs habituellement réfractaires aux thés classiques qui sont plus corsés.
Il peut être bu nature mais on peut aussi lui ajouter d'autres saveurs. Il est souvent associé à des saveurs fruitées (orange, pomme, ...) et/ou épicées.
Le rooibos et la santé
Le rooibos, plante distincte du thé, ne contient pas de caféine et peu de tanins.

Sans théine ni tannins, le Rooïbos est très riche en sels minéraux tel que fer, calcium, cuivre et zinc, en vitamines C, E et A et en anti-oxydants.
Effet antioxydant
Les études sur le rooibos ont pour la plupart porté sur l'action antioxydante de ses composants. La plante renferme plusieurs substances antioxydantes, surtout des polyphénols tels que l'aspalathine, la nothofagine, la quercétine et la lutéoline 1-3. On pense que les antioxydants protègent les cellules de l'organisme contre les méfaits du stress oxydatif, lequel est notamment associé au cancer, aux maladies dégénératives et au vieillissement cérébral.
Allergies cutanées et eczéma
Théoriquement, la teneur du rooibos en substances antioxydantes pourrait justifier son emploi topique pour soulager ces affections cutanées, mais son efficacité à cet égard n'a pas fait l'objet d'études cliniques.
Coliques, troubles digestifs et troubles du sommeil
Aucun essai clinique n'a à ce jour été mis en œuvre pour évaluer l'efficacité du rooibos contre ces affections. On n'a pas non plus identifié dans la plante les substances qui pourraient posséder l'activité pharmacologique qui lui est attribuée.
Il y a plus de 300 ans, les populations indigènes des montagnes au nord du Cap cueillaient les parties aériennes du rooibos sauvage qu'ils faisaient fermenter pour en faire une infusion d'agrément au goût sucré et fruité, et d'une couleur rougeâtre. Cette infusion, consommée chaude ou froide, est aujourd'hui considérée comme la boisson nationale de l'Afrique du Sud.

C'est un émigré russe, Benjamin Ginsberg, qui développa son potentiel commercial en 1904. Désormais, 3000 tonnes de rooibos sont cultivées par 300 cultivateurs et exportées vers plus de 100 pays.

 

ROUGE (thé)


Couleur qui qualifie un thé oxydé (fermenté) en Chine. Les thés fumés appartiennent également à cette catégorie. En Occident ce type de thé est plus couramment appelé thé noir. C'est le Rooibos (voir lexique) qui est plutôt appelé Thé rouge.

SHU CHA (Pu' Er)

Les shu cha, dit cuit, soit noir.
De technique récente, (années fin 1960 début 1970)
Le principe est d'accélérer le vieillissement, pour donner un thé identique au sheng cha après quelques années de fermentation naturelle.
Les shu cha sont les plus connus du grand public et ont été créés pour répondre à la demande grandissante du marché.
Après une fermentation naturelle entre 50 à 60 jours, suivant la température ambiante, l'on procédera au séchage à l'air libre entre 40 à 60 jours supplémentaires.
Les shu cha de l'année seront donc disponibles à partir des mois de mai et juin, et se conservent une dizaine d'années.
Préparations:
• Dans une théière de 1 Litre, prélever sur la tranche de la plaque ou galette à l'aide d'une lame, 6 à 8 grammes.
Infuser à l'eau bouillante environ 2 à 3 minutes, puis verser la totalité de la théière dans les tasses. Refaire plusieurs infusions pour une même journée.
• Idéalement dans une théière en argile de 30 cl environ, prélever sur la tranche de la plaque ou galette à l'aide d'une lame, 3 grammes.

 Effectuer deux eaux bouillantes à jeter de suite sans infuser.

La 3ème eau sera pour l'infusion de 15 à 20 secondes, vider la totalité de la théière. Refaire entre 5 à 10 infusions suivant la qualité dans la même journée.La liqueur est d'un rouge brun lumineux et transparent, elle glisse dans la palais et garde un arôme qui va se développer au fur et à mesure des infusions.

Le goût ne doit pas avoir d'amertume, ni d'âcreté ni de goût très prononcé.
Conservation à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et aéré, loin d'odeurs fortes.

 

SHENG CHA (Pu' Er)

Les sheng cha, dit non cuit, soit vert.
Le procédé des sheng Cha est à l'origine des Pu Er.
Après séchage naturel entre 40 et 60 jours à l'air ambiant, suivant une température comprise entre 15 à 20°, les feuilles seront, en général, compressées en forme de plaquettes ou galettes.
La fermentation naturelle s'effectuera lentement dans des lieux de stockage appropriés, la couleur deviendra du vert au brun jusqu'au brun foncé, le thé se bonifiera au fil des années, au même titre qu'un très bon vin.
Préparations :
• Dans une théière de 1 Litre, prélever sur la tranche de la plaque ou galette à l'aide d'une lame, 6 à 8 grammes.
Infuser à l'eau bouillante environ 2 à 3 minutes, puis verser la totalité de la théière dans les tasses.
Refaire plusieurs infusions pour une même journée.
• Idéalement dans une théière en argile de 30 cl environ, prélever sur la tranche de la plaque ou galette à l'aide d'une lame, 3 grammes.
Effectuer deux eaux bouillantes à jeter de suite sans infuser.
La 3ème eau sera pour l'infusion de 15 à 20 secondes, vider la totalité de la théière. Refaire entre 5 à 10 infusions, suivant la qualité, dans la même journée.
Pour les plus jeunes la liqueur sera d'un jaune lumineux, qui foncera au fur et à mesure des infusions.
Le goût sera légèrement mité et pour certain un peu fumé suivant le terroir, il évoluera sans amertume ni âcreté, signe de qualité.
A conserver à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et aéré, loin d'odeurs fortes. Le sheng cha continuera sa fermentation naturellement et plus il sera vieux, meilleur il sera.

SENCHA

Type de classification du thé vert japonais de bonne qualité dont les feuilles sont cultivées en pleine lumière et sont reconnaissables à leur forme plate.

SAUGE

Connue comme plante digestive, elle est aussi réputée pour  posséder des vertus apéritives et stimuler la circulation du sang.

SÉCHAGE

Phase de la transformation du thé qui consiste à chauffer les feuilles, selon différents procédés suivant les pays et les types de thés, afin d'éviter la réaction enzymatique qui conduirait à la fermentation.

SECOND FLUSH

En Inde, nom donné à la cueillette du thé entre mai et juillet.

SHENG NONG

Troisième et dernier des empereurs chinois appelés les Trois Augustes. Inventeur prolifique, botaniste avéré, initiateur de l'agriculture, des marchés et de la monnaie nécessaire au commerce. Alors qu'il préconisait de consommer de l'eau bouillie pour l'hygiène, une légende veut qu'en 2737 av. JC, assis sous un arbuste avec son bol, il vit des feuilles y tomber, apportées par le vent. L'infusion révéla des arômes et des vertus bienfaisantes. Il avait découvert le thé. (voir aussi Bodhidharma)

SIMPLES

Plantes médicinales, essentiellement consommées en infusion, sous forme de tisanes (tilleul, menthe, verveine...)

SOMBRE

Couleur qui qualifie un thé post-fermenté et vieilli comme le Pu'Er.

SONG


Dynastie impériale chinoise ((960 - 1280).
A cette époque dite romantique à la civilisation brillante et raffinée, le thé eut toute sa place.



18 empereurs se sont succédés jusqu'à l'arrivée de Koubilaï, empereur Mongol, petit fils de Gengis Khan qui prit possession de Pékin et en fit sa capitale.

SOUCHONG

Feuilles de thé matures et larges utilisées pour les thés fumés. Pauvres en théine.

SRI LANKA

Anciennement Ceylan. Etat insulaire dans l'océan indien situé au sud de l'Inde. Ce pays obtint son indépendance de la Grande-Bretagne en 1948 et fut rebaptisé Sri Lanka en 1972. Ce pays produit des thés dans des plantations réparties en districts.

SAMOVAR

Originaire de Russie et utilisé dans les pays autour de la mer Noire, c'est un grand récipient muni d'un robinet que l'on remplit d'eau et au centre duquel il y a une cheminée dans laquelle sont insérées des braises qui vont chauffer l'eau. Au sommet est posée une petite théière remplie de thé très concentré qui sera dilué avec l'eau chaude pour le déguster.

TISANES

 

Les tisanes sont des infusions de plantes comestibles ou d'herbes aromatiques séchées. Les plantes viennent de la terre dans laquelle elles puisent les éléments qui les nourrissent et déterminent leurs propriétés. La qualité et la nature du sol, l'ensoleillement, la qualité des eaux d'irrigation influent sur la composition des plantes et la teneur en principe actifs, minéraux, vitamines et huiles essentielles. Ainsi les plantes offrent en synergie l'ensemble de leurs principes actifs, qui, optimisés par l'eau filtrée ou de source peu minéralisée, agissent ensemble pour répondre aux besoins du corps et faciliter l'élimination des toxines. Les plantes seront choisies en fonction des petits maux de la vie quotidienne.Le mot "tisane" vient du grec "ptisanê" qui signifie "orge mondée", la seule tisane que prescrivait Hippocrate.
Par la suite, on réalisa des tisanes avec des racines, des écorces, des feuilles, des fleurs....
Les tisanes sont en fait "des préparations préparées au domicile du patient par infusion ou décoction, d'une plante ou d'un mélange de plantes, en employant l'eau comme liquide extractif, dont les substances véhiculées par l'eau sont immédiatement disponibles pour l'organisme".


Comment obtenir une bonne tisane ?
La meilleure tisane est celle que l'on consomme fraîchement préparée. Ce n'est que lors qu'il faut la boire à petites doses répétées, que l'on prépare la quantité de tisane nécessaire pour toute la journée (en général 1 litre).
On la conserve alors dans une bouteille ou un thermos, au réfrigérateur.
Une tisane ne se conserve pas au delà de 24 heures, elle perd alors ses propriétés par oxydation à l'air et souillure par les bactéries ambiantes. Le fait de les boire chaudes ou froides n'influe pas sur leur efficacité.


Comment doser une tisane ?
1 cuillère à soupe de plantes (feuilles, tiges feuillées, fleurs) équivaut à 3 à 9 grammes.
1 cuillère à café de plante (racine, fruits) équivaut à 1 à 2 grammes.
Ceci pour 150 ml de liquide(soit  environ une tasse).
Pour les enfants, on préparera la tisane de cette façon, puis on la coupera avec de l'eau (3 parties de tisane pour 2 parties d'eau).

Quand les consommer ?
Les tisanes se boivent en général 1 heure avant ou 3 heures après un repas (sauf les tisanes digestives qui sont bues juste après le repas).
En les prenant loin des périodes de digestion, on évite de diluer les sucs gastriques de  l'estomac et on ne le surcharge pas en volume, ce qui évite lourdeurs et ballonnements.

Qu’est ce qu’une infusion ?
L'infusion est préparée avec la partie tendre de la plante (feuille, fleur) dont les substances actives pourraient être détruites par le chauffage ou s'évaporer.
On commence par humidifier légèrement la préparation puis on verse de l'eau bouillante dessus, on recouvre et on laisse infuser 5 à 10 mn. L'infusion est ensuite filtrée à travers une passoire, une fine mousseline ou un filtre spécial tisanes.

 

 

TORREFACTION

Action de soumettre à une forte chaleur.

TILLEUL


Plante aromatique aux nombreuses vertus médicinales.



Le tilleul entre dans la composition de plusieurs mélanges de tisanes et infusions. Tisane du berger, Marchand de Sable, Mélange aux 7 plantes.

THE DE THAÏLANDE

Thés royaux de Thaïlande
Les thés thaïlandais de la région de Doi Tung séduisent par leur qualité supérieure et leur caractère incomparable.

La situation géographique de la région de Doi Tung fournit les conditions parfaites pour la production de théiers hautement qualificatifs.

Avec leurs arômes filigranes, les thés DoiTung ne sont pas seulement un produit particulier, mais aident les habitants des tribus montagnardes du nord de la Thaïlande à s’assurer un revenu supplémentaire.

La qualité des thés de Doi Tung a été récompensée sur le plan international à plusieurs reprises .

La fondation est une organisation privée à but non lucratif placée sous la présidence de la maison royale de Thaïlande. Elle a permis de développer de nombreux projets destinés à améliorer le niveau de vie des tribus montagnardes. L'un d'entre eux, le projet Doi Jung, fut crée par Son Altesse Royale, la Princesse Mère, et le gouvernement. Doi Tung est situé dans le Triangle d'Or au nord de la Thaïlande. Il fait partie de la chaÎne de montagne de Nang Non qui serpente le long de la frontière du Myanmar (Birmanie). Cette région très sèche et déboisée il y a environ 45 ans était connue pour sa culture du pavot (opium et héroïne). Le paysage est aujourd'hui vert et respire la vie et l'espoir.

Après la lutte contre le trafic de drogue, la dépendance à la drogue et la destruction des forêts, une infrastructure sociale et économique a été mise en place comprenant routes, électricité, raccordements d'eau, ambulances et écoles. L'agriculture a été développée avec la culture de plantes et de fruits utiles. Les habitants ont participé à la protection de la nouvelle forêt qui leur a permis de gagner leur vie et de devenir indépendant. Le thé faisant partie depuis longtemps des privilèges de la cour royale thai1andaise, les plantations de théiers ont donc également vu le jour dans le nord de la Thailande. La situation géographique des montagnes remplissait parfaitement les conditions pour produire d'excellents thés.

La fondation continue de jouer un rôle important pour l'état puisqu'elle fait avancer le progrès et le développement de la Thaïlande. Après le décès de la Princesse Mère, son fils Bhumibol Adulyadej a repris la direction de'la fondation.

 

TAÏWAN


Anciennement Formose. Etat insulaire séparé de la Chine continentale par le détroit de Formose.



Taïwan produit essentiellement des Wu Long (thés semi-fermentés). 

TIP

Extrémité du bourgeon.

THÉINE

Substance identique à la caféine contenue dans le thé.

THÉ VERT

Produit surtout en Chine, au Japon et à Taïwan.
Les feuilles sont cueillies et chauffées quelques minutes pour stopper toute fermentation. Elles sont ensuite soumises à dessiccation et roulage. Selon les variantes, on obtient des feuilles plates, torsadées, enroulées, tordues, en forme d'aiguilles ou de sourcils...

THÉ NOIR

Après la cueillette, les feuilles de thé subissent cinq opérations : flétrissage, roulage, fermentation, dessiccation, tamisage.
Ces procédés de transformation sont appliqués aussitôt après la récolte, dans la "factory" de la plantation.

THÉ FUMÉ

Originaire du Fujian (Chine), ce thé est une spécialité de feuilles "Souchong" (voir lexique) séchées au-dessus d'un feu de bois d'épicéa ou de cyprès.

THÉ BLANC

Thé très peu manufacturé, presque brut, simplement séché à l'air libre. Parfois il peut être très légèrement oxydé (fermenté) naturellement.

TEMPÉRATURE DE L'EAU

Chacune porte un nom. Autour de 50°C elle est dite "éclairée". De 55 à 65°C "embrassée". De 65 à 75°C "attisée". De 75 à 85°C "allante". De 85 à 95°C "enthousiaste". Entre 95°C et le point qui précède l'ébullition elle est dite "souriante".

TEMPÉRATURE D'INFUSION


Voici quelques indications.



Thés noirs : 95°C. Thés verts : 60 à 95°C. Gyokuro : 50 à 60°C. Matcha : autour de 50°C. Sencha : 70 à 95°C. Genmaïcha : 90 à 95°C. Thés blancs : 50 à 80°C.
A chacun son point d'harmonie. Vous aussi avez le vôtre.

TEA-TASTER

Personne dont le métier est de goûter les thés afin de les sélectionner. Spécialité qui nécessite d'avoir un nez et un palais entraînés en plus d'une grande mémoire olfactive.

TANIN OU TANNIN

Substance contenue dans des végétaux, dont le thé, qui possède la propriété de précipiter les sels métalliques et les alcaloïdes et qui agit donc comme contrepoison pour ces substances.
Propriétés astringentes et hémostatiques.

TAMISAGE

Dernière opération subie par les feuilles de thé noir. Triage par feuilles entières, brisées, broyées, etc. avant emballage dans des caisses.

TAMARYOKUCHA

Type de classification du thé vert japonais de très bonne qualité dont les feuilles sont cultivées en "culture ouverte" c'est-à-dire en pleine lumière.

T'ANG

Dynastie impériale chinoise (618 - 907)
Elle compta 22 souverains et vit l'apogée des arts chinois. En 733 vint Lu Yu, poète et enseignant qui écrivit l'ouvrage de référence, le Cha Jing.

THÉ VERT JAPONAIS

Préparation du thé vert japonais, principales étapes : cueillette du thé, passage des feuilles à la vapeur, refroidir les feuilles au vent, sécher les feuilles au vent chaud tout en les battant, froisser les feuilles pendant le séchage pour obtenir « une ficelle de papier » en les tortillant, trier et égaliser les tailles, sécher, conditionner.
Le Sencha «Ichiryo» est fabriqué de cette façon avec une légère nuance. Le temps de passage à la vapeur est un peu plus long. En conséquence, le parfum est plus subtil et le goût plus prononcé.

THÉIÈRE

C'est à partir du XVIème siècle que l'on trouve ce récipient pour infuser le thé.
La terre de Yi Xing (voir lexique) toujours utilisée depuis l'époque Ming (voir lexique) donne une argile de qualité exceptionnelle. Ces théières se culottent, conservent une température constante pendant le temps d'infusion et deviennent peu à peu douces et satinées.
Il existe également de très belles réalisations de céramique et porcelaine, de fonte, d'étain ou d'argent.

THÉIER

Arbuste des régions tropicales dont il existe deux types géographiques :
"Chine" à feuilles petites et épaisses, et le plus rustique
"Assam" à feuilles très grandes et souples.
Un hectare produit 1 à 1,2 tonnes de thé sec.

THÉAFLAVINES

Ce sont les polyphénols principaux du thé noir.

THÉARUBIGINES

Comme les THÉAFLAVINES, ce sont les polyphénols principaux du thé noir.

UVA

(District du Sri Lanka)

Cultivés entre 1000 à 1700 mètres sur les pentes orientales des montagnes centrales de Sri Lanka, les thés de la région d'Uva ont une saveur et une âcreté caractéristiques, et sont largement utilisés dans de nombreux mélanges. Ce thé mérite également d’être apprécier en dégustation personnelle, particulièrement pendant la saison de juillet à septembre, quand il acquiert sa meilleure qualité.

 

UMAMI

Traduit du japonais signifie "savoureux", considéré comme une des 5 saveurs au Japon avec l'amer, le sucré, l'acide et le salé. Umami désigne plus une sensation au palais qu'une véritable perception gustative.

UDA PUSSELLAWA

(District du Sri Lanka)

A la lisière de la région d’Uva, dans la direction menant à Nuwara Eliya, s’étend une chaîne de montagnes nommée Uda Pussellawa. Comme à Uva, il subit les moussons du nord-est. Cependant, à la différence d'Uva, Uda Pussellawa est une région où existe deux saisons qui garantissent la meilleure qualité du thé. La période culminante pour la production de thé de la région orientale atteint son pic de Juillet à Septembre, période caractéristique pour les meilleurs thés de l’est du pays. Mais les conditions s’amélioreront durant la saison de « qualité occidentale » dans le courant du premier trimestre. Les plantations dans le haut d’Uda Pussellawa plus près de Nuwara Eliya bénéficient d’un temps frais et sec qui apportent une gamme des thés attrayante.

VERVEINE

Son espèce commune fut appelée autrefois herbe à tous les maux, herbe sacrée, guérit-tout, herbe aux sorciers. Elle figure dans la Tisane du Berger et le Mélange aux 7 Plantes.

VERT


Couleur qui qualifie un thé non oxydé.



La Chine, le Japon, le Viet-Nam en sont les principaux producteurs. 

VELOUTÉ

Caractérise une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée....

VITAMINES

Substances indispensables à la croissance et au fonctionnement de l'organisme apportées par l'alimentation (l'organisme n'est pas capable de les synthétiser). Leur absence ou leur insuffisance dans le régime alimentaire provoque des états de carence.

WU LONG

Traduit du chinois signifie "Dragon Noir". C'est la dénomination chinoise du thé bleu-vert semi-fermenté. L'ancienne orthographe Oolong est encore utilisée pour les thés de Taïwan.
Les thés Wu Long sont intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts. Ils n'ont subi qu'une fermentation courte. Ils conservent les propriétés et la fraicheur des thés verts et donnent un arôme proche des meilleurs thés noirs.
Le Wu Long (ou Oolong) est un thé qui vient généralement de Chine ou de Formose (Taiwan). Il subit la méthode dite orthodoxe du thé noir, mais la différence se joue lors de la fermentation. Cette dernière est réduite de moitié (Taiwan) ou du quart (Chine), ce qui donne aux feuilles leur grande taille. Ces thés donnent une infusion de couleur jaune foncé ou orange, ont une très faible teneur en théine et conviennent à tous les moments de la journée ou de la soirée.

YI XING (Théière de)

La ville de Yi Xing est située dans la province de Jiang Su au bord du lac Tai Hu. D'une forte teneur en oxyde de fer, malgré une cuisson à 1300°C, le grès pourpre garde une porosité qui fait dire à ses amateurs que la théière "respire". De fabrication artisanale, depuis la fin du XVIème siecle, la théière en terre cuite de Yi Xing, conforme à la tradition, atteint un grand niveau de raffinement. Ces théières se bonifient à l'usage.
On trouve aussi des bols, tasses et boîtes à thé en terre de Yi Xing.

ZEN

Forme japonaise du bouddhisme qui s'y est développée à partir du XIIème siècle. C'est le prince indien Bodhidharma (voir lexique) qui partit en Chine au VIème siècle fonder le bouddhisme Chan. Celui-ci prit le nom de Zen au
Japon six siècles plus tard.

ZHONG

Type de bol à thé chinois composé de 3 éléments autrement appelé Gaïwan : la soucoupe représente la terre d'où vient le thé, la tasse représente l'eau et le couvercle le ciel et l'éternité.

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